“La higiene es la base de todo”

Entrevista a los carniceros de Fresno el Viejo

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María del Carmen limpia la vitrina y su marido, que no se ve, friega.

El carnicero asegura que nadie le ha dicho “nunca” que las chuletas estaban duras

24 años, más de media vida de María del Carmen y casi la mita de los años que tiene Miguel Ángel es la edad que tiene su hija mayor, a la que han mimado siempre porque es quién, a pesar del duro trabajo, les da de comer: la carnicería. Se sienten “orgullosos” de tener un establecimiento dedicado a la carne aunque “las cosas no van demasiado bien”, asegura ‘el carnicero’, como así le llaman en Fresno el Viejo.

-Un pueblo de mil habitantes, una carnicería…no parece que las cosas puedan ir mal hasta en el peor de los casos, ¿verdad?

M. Ángel: aunque pueda parecer un camino de rosas, no es así. En cualquier ciudad hay más margen de maniobra en los precios, la clientela puede variar, pero aquí siempre es la misma. Te tienes que ajustar minuciosamente a la gente.

-Pero, aun así, digamos que tienen ustedes ‘el monopolio de la carne’ en Fresno el Viejo.

Mª Carmen: (risas). Esto es un mundo. Si cobrásemos por horas de trabajo, seríamos multimillonarios. Sin embargo con la carne, como con todo, existen ofertas engañosas en otros municipios y hay personas que emigran en situaciones ricas como la matanza.

M. Ángel: Lo que tengo que añadir es que, si se gana dinero o no se gana, sí, dos sueldos, el de mi mujer y el mío. No estaríamos trabajando tantas horas por 800 o 1000 euros para los dos. Sería de tontos.

-Fuera de la cuestión del ‘monopolio’, los lectores seguro que están esperando saber en qué se distingue esta carnicería de las demás…

Mª Carmen: dentro de que el choto viaja del corral al matadero y que se alimenta con productos estrictamente naturales, ya que si no no los compraríamos, las salchichas que mi marido y yo hacemos cada semana son un punto característico de esta carnicería.

-¿Son mágicas?

M.Ángel: pues prácticamente (risas). Con el pimiento y la carne de ternera y cerdo se pueden hacer muchas cosas buenas, y si sabes realizar algo bien con ello, tendrás como resultado nuestras salchichas. Hasta ahora creo que como las nuestras, nadie.

-Propagandas a parte, las hamburguesas llegaron por momentos a cambiar algún aspecto de la vida de ustedes.

Mª Carmen: compramos una máquina bastante rudimentaria para las que existen ahora pero manejable. Algún bar decidió incluir las hamburguesas en su particular carta. Fueron horas extra, pero bien pagadas.

-¿No se pagan bien ahora?

M. Ángel: Las horas extras se suelen ir en la limpieza. La higiene es la base de todo, sin ella no puedes tener un negocio de alimentos perecederos. Sería un suicidio o, directamente, un engaño a los clientes. Y por ello, tienes que dedicar muchas horas a limpiar.

-¿Qué hay de esas longanizas tan famosas entre las personas que pasan las vacaciones en el pueblo?

Mª Carmen: la verdad es que tienen mucho éxito. En verano, cuando la gente deja el pueblo y se marcha a sus respectivas ciudades, siempre se suelen llevar bastantes kilos de chorizo. Son muy naturales, no llevan ningún aditivo.

M. Ángel: los traemos de un pueblo ya cercano a la sierra salmantina. Yo mismo he observado el proceso de fabricación y son técnicas tradicionales pero a lo grande. Y llevamos prácticamente vendiéndolas desde siempre.

-Sin embargo, es mejor dar más importancia a los filetes…

M.Ángel: hombre, esos son productos nuestros, propios, elegidos por nosotros y cortados por nosotros. Yo siempre presumo que son muy tiernos y la verdad es que nunca nadie me reprochó que estuviesen duros.

-¿Esperan jubilarse en la carnicería?

Mª Carmen: aunque no estemos en los mejores tiempos, si todo sigue así y la emigración a la ciudad se frena, sí, porque es lo que sabemos hacer y creemos que no lo hacemos nada mal.

M. Ángel: yo preferiría retirarme en el Caribe, pero no es mala opción la de la carnicería.

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Published in: on noviembre 16, 2008 at 5:38 pm  Dejar un comentario  
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