Dime qué comes…

Feliz primero de mayo, langostinos. Feliz primero de mayo, langostas. Hoy os comerán y con ganas. Cuando termine la manifestación, cuando Zapatero, Méndez y Toxo se paseen erigiéndose en adalides de la clase obrera, en defensores de los currantes que inundan las listas del paro, que no llegan a fin de mes, que luchan por la dignidad de clase, cuando todo eso acabe, acudirán al Hotel Rich, se sentarán alrededor de una lujosa mesa y esperarán la sopa de pescado. Más tarde langostinos en salsa, langosta, sorbete de limón y solomillo con foie. De postre, tiramisú con trufa espolvoreada. Se encenderán un puro, ganas de fumar causadas por el Rueda y el Vega Sicilia de primer nivel que tomaron a lo largo de la comida, y se regocijarán en su espíritu obrero, en su defensa de la izquierda. Dime qué comes y te diré quién eres.

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Published in: on mayo 1, 2009 at 6:03 pm  Dejar un comentario  
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Elitismo gastronómico

Hace unos días, Entre Fogones ofrecía la noticia del premio que Ferrá Adría recibía por cuarta vez en la lista gastronómica de la revista inglesa ‘Restaurant’. Una cocina innovadora, cuyo trabajo es, coloquialmente hablando, ‘de chinos’, y en cuya investigación se invierten muchos miles de euros. Efectivamente, cuando uno va a sacar la cartera en un establecimiento como esos puede observarla bien, tocar lo que tiene dentro con mimo, porque en 3,2,1… ¡Todo se ha marchado! ¡La cartera ha quedado limpia como una patena! Entonces yo me pregunto: ¿Para qué?

El elitismo gastronómico es una de esas cuestiones pendientes para echar a la hoguera. En una tierra de todos, por donde pasamos una úncia vez, existe aquella injusticia inmunda de que algunos no tienen ni para comerse una rata. Pero, parece ser, que esto consiste en una escalera a modo de pirámide alimenticia basada en los estamentos sociales. Están abajo y representando a la mayoría de la población mundial aquellos que viven con menos de un dolar al día, que suelen vivir en África y en zonas concretas y felizmente cada vez más reducidas de América Latina. Por encima se sitúan los que comen mal, lo que encuentran o lo que les dan, pero no lo hacen todos los días.
Después están aquellos que van a por lo más barato, bien sea en condiciones de vida peruana o española: marcas blancas al poder.Un poquito más arriba se encuentran los que van a supermercados normales también pero encuentran en los productos de marca sus fieles aliados. Nada que objetar. Entiendo, pero no comparto. Luego existe una clase medio rara que suele comprar en el Hipercor y en los supermercados de El Corte Inglés y, finalmente, aquellos que son capaces de gastarse la vida con tal de comer super-cool.

En primer lugar, me parece extremadamente injusto y cutre que exista tal escala -la cual he inventado visionando la realidad-, que quiere decir que no todos tenemos al alcance los productos más exquisitos que nosotros mismos producimos. Aunque más triste es aquella situación que se vive por debajo del monte Atlas.  Ya no contentos con eso, llegan ese tipo de genios a inventar y a elaborar platos imposibles para subir aún más la moral a los ricos. Y encima, les premian. Podría ser motivo de delito, y no es una medida descabellada, el cobrar más de cierta cantidad por un alimento. Aunque claro, en esta socidad tan justa en la que la capacidad del individuo se mide por lo que se pueda comprar, es casi motivo de delito pensarlo. Tristemente.

Published in: on abril 25, 2009 at 9:53 pm  Dejar un comentario  
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‘Gambismus avariciosus’

Aunque me salga bastante del guión establecido en Entre Fogones, no puedo pasar delante de las oficinas de la empresa Gamba Natural sin acordarme de lo que están aguantando.  Vale que muchas empresas están pasándolo mal, que el paro aumenta en casi todos los sectores productivos y demás, pero he ahí donde radica el problema de esta compañía de origen noruego y estadounidense.

Los técnicos que esperan impacientes en aquellos despachos de la Plaza Mayor de Medina me lo comentaron poco tiempo después de instalarse: “Lo tenemos todo vendido”. Son 45 puestos de trabajo que se irán creando de forma escalonada, pero que llegarán. Será un sector el de las gambas totalmente novedoso para unas tierras donde el río que las atraviesa está seco, sin embargo parece que esto no es suficiente.

Esas entidades bancarias dirigidas por banqueros filántropos líderes de presuntas e ingentes obras sociales no sueltan la pasta. Los que aseguran que el crédito está a la orden del día, que no hay problema para personas y empresas solventes.  Aquí un ejemplo de que todo es mentira. De que el dinero que les está regalando Zapatero no es para eso, sino para sanearse por dentro. Esta empresa -lo he podido observar con mis propios ojos- es totalmente solvente en el momento en que toda su producción ya está vendida a una gran distribuidora de mariscos madrileña, es decir, tiene un contrato indefinido, con sus cláusulas particulares, pero en todo caso indefinido y los bancos no le dan ni un duro a la gamba.

Parece ser que el gambismo se extiende, aunque podría tratarse de un ‘gambismus avariciosus’ que se identifica con el egoísmo de una banca vendida a la especulación financiera. Estoy cansado de escuchar que el sector agroalimentario es el que sujeta la situación de Castilla y León en esta coyuntura difícil. Y desde hace tiempo se sabe que Gamba Natural será una empresa rentable que creará puestos de trabajo. Sin embargo, el muerto se lo carga, como siempre, Papá Estado y la Comunidad de turno, que son los únicos que apoquinan.

Algún día el tiempo me dará la razón: no tendremos otra opción que comernos ‘gambas a la pública’, porque la banca será del Estado y las gambas encontrarán el agua salada en el centro de Castilla. ¡Qué felices seríamos todos!

Published in: on marzo 18, 2009 at 11:25 pm  Dejar un comentario  
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‘Tierra de sabor’

La nueva apuesta de la Junta de Castilla y León la cual lidera la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, de creación de una marca de calidad que englobe multitud de productos agroalimentarios es, sin dudarlo ni un ápice, una gran decisión para la gastronomía castellanoleonesa. Asegura la consejera que se incrementarán sensiblemente las exportaciones y las importaciones y esto ayudará a la mejora de la calidad de vida de agricultores y demás productores de la industria agroalimentaria.

Está claro que esta Comunidad necesita un gran empujón en el tema gastronómico. Conocemos –y conocen- todos marcas como por las que se rigen los vinos de Rueda, la Ribera o los Cigales. También el cochinillo segoviano y abulense, el lechazo de Valladolid o el jamón de La Alberca o Guijuelo. También los sobaos de Astorga o la deliciosa carne de la montaña palentina. Sin embargo creo que esto no es suficiente. La riqueza gastronómica de Castilla y León debería tener un impulso mayor que la cocina vasca o catalana, superior a la Rioja e incluso que Galicia. La variedad, correspondida por una enorme calidad, es infinitamente mayor que en el resto de las autonomías de España. Sin embargo, la enorme fragmentación existente no tiene ningún sentido para poder mostrar una imagen de gastronomía fuerte al resto de España y del mundo.

Es por ello que aplaudo esta alternativa que sin duda traerá grandes beneficios a gran parte de la población de nuestra región.

Sin embargo, me gustaría expresar mi malestar por ciertos puntos de la campaña mediática llevada a cabo. Primero: ‘Tierra de Sabor’. Estamos cansados de escuchar ese ‘sabor sabor’ de la Junta de Andalucía. Creo que deberían haber sido bastante más originales. Segundo: ¿Por qué se encarga la campaña publicitaria y el logotipo de la marca a una empresa de fuera de Castilla y León? Bien es cierto que la Sra. Rushmore es la mejor agencia de publicidad de España pero, ¿no queremos fomentar los productos de la tierra? Eso en ocasiones da que pensar.

En todo caso, que la crisis nos pille confesados.

Published in: on febrero 21, 2009 at 1:56 pm  Dejar un comentario  
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La higiene empezó por el jamón

Parece mentira que los procesos de elaboración para la cura de embutidos y jamones hayan podido cambiar tanto. Las fábricas de Jabugo, La Alberca o Guijuelo han experimentado una evolución rápida y eficaz a la par de muy favorable para la calidad de los alimentos. Me refiero a la higiene que en los últimos años se ha hecho dueña de los procesos de elaboración.

Desinfectantes, rodillos antibacterianos, ropa adecuada para introducirse en aquellos mares de jamones… pero todo esto no ha salido de la nada. Si hay calidad, será porque se ha buscado, pero si hay higiene, también será porque las autoridades se han molestado en obligar a las empresas a que inviertan en sanidad. Hace años, cuando nada de esto existía, el consumo no se extendía hasta tierras asiáticas ni estadounidenses ni había Obamas que comiesen jamón en su investidura. El consumo se producía en un círculo más cerrado, el español, o, en algunos casos, el que rodeaba al punto de cría y elaboración.

Aunque la idea del que escribe es el de acabar con el elitismo gastronómico, con los productos que solo están al alcance de unos pocos, he de aplaudir las acciones dirigidas a la recuperación de un producto no de calidad, que ya lo era, sino higiénicamente saludable.

Lo que me gustaría destacar es que estas medidas no pueden quedar en lugares afortunados para consumidores dichosos, sino extenderse a todo rincón gastronómico que exista en el planeta. Me refiero los lugares de comida rápida que, aunque puedan sacar de un problema en un momento dado, no pueden continuar impunes sin regirse por ninguna regla sanitaria.

Published in: on enero 24, 2009 at 9:56 pm  Dejar un comentario  

Ecologismo alimenticio

20070410klpgeodes_11gesscoCastilla y León es una de las regiones del Estado que espera sentada a la reacción ecológica de la agricultura. Porque, nuestra comunidad autónoma, es la que posee menos superficie agraria dedicada a la agricultura ecológica. Un mísero 0,2% del suelo agrícola es ese patético número en el que se mueven los tractores que cuidan la labor ecológica en el campo, lo que constituye que esa pésima cosecha –en lo que a la cantidad se refiere- es la única sana que se puede ingerir. Ojo, no quier decir con esto que todo lo que comemos es mierda, ni mucho menos. Solo digo que estamos perdiendo una oportunidad excepcional para dejar meter en nuestro cuerpo productos químicos o aditivos. Porque, aunque ese producto sea más caro, es, evidentemente, 100% garante de nuestra salud alimenticia. La frase de mi madre y de todas, “con la comida no se juega”, se podía utilizar a la inversa, es decir, jugar con la comida para producirla aún más natural de lo que es. El Consejo Regional de Agricultura Ecológica, cuya sede se encuentra en Valladolid, no está precisamente contento por los bajos índices en las prácticas de esta agricultura, ya que no es difícil llevarla a cabo. Sí costosa, pero a la larga dará sus frutos –nunca mejor dicho- a los agricultores que la practiquen.

Frente a esta malas cifras, otras que fomentan un poco la esperanza. Se trata de la región de Andalucía, que dedica al cultivo ecológico un 11,3 % de sus tierras.

En Castilla y León pueden llegar a asustar las cifras en términos absolutos, justo al contrario como ocurre en relativos. 13.000 hectáreas de legumbres, tubérculos, frutas o verduras son la superficie el producto que se cultiva bajo la supervisión del Consejo Regulador, que inició su andadura allá por el año 1995. Sinceramente, con 13 años de historia me parecen unos resultados paupérrimos.

Lo que me llego a preguntar es si interesa este tipo de cultivos. El ecologismo se confunde con gentes incapaces de estar de acuerdo en algo, pero no tiene nada que ver. Los ecologistas son las únicas personas que realmente se han dado cuenta de que el suelo que pisamos y el olor a naturaleza que percibimos es lo que nos da la vida y que la química mal utilizada es la que está provocando la degradación de la calidad de vida y cómo no, de los alimentos.

Dejemos de fomentar la usura del mínimo coste y calidad pésima para el máximo beneficio y apostemos por el ser humano. Yo, como ejemplar de ellos, quiero sobrevivir y muchos expertos no lo pintan muy bien.

Published in: on diciembre 6, 2008 at 4:59 pm  Dejar un comentario  
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Guijuelo

A lo largo de los años hemos nutrido nuestros oídos escuchando la cantidad de denominaciones de origen que existen en España respecto a uno de nuestros bienes preciados, el jamón. Parecía que el que más ha llenado siempre nuestros oídos ha sido el jamón de Jabugo, siempre protagonista en ejemplos y con puntuales menciones en series norteamericanas. Extremadura, Andalucía, Cataluña…muchas regiones dedican grandes terrenos para la cría del cerdo que posteriormente se convertirá en un ‘puerco de oro’, ese que llenará con su exquisito jamón las bocas de aquellos que, en la mayoría de las ocasiones, puedan permitírselo.

Sin embargo hoy voy a romper una lanza a favor de un jamón con una denominación de origen que parece quedarse en muchas ocasiones en segundo plano, aunque estos últimos tiempos ha remontado mucho su comercialización y el conocimiento de su marca se ha hecho posible entre la gente corriente. Un ejemplo de ello es el patrocinio que ejerce el Jamón Guijuelo en Carrusel Deportivo de la Cadena SER.

La lanza que poco a poco voy rompiendo va en torno a una industria del jamón que se erige en una de las pioneras de este sector y hablo también de una empresa, familiar, tradicional y sin trampas. Hace unos días La Posada del Diario de Valladolid recordó a la empresa Duque Campillo, cuyo dueño, José Luis Martín Gómez, mantiene una técnica de elaboración tradicional y natural cuyo origen se sitúa en el siglo XIX. Esta experimentada empresa, que ‘ceba’ a los cerdos a base de bellota, solo le falta regalar a los puercos algo por su cumpleaños y besarlos antes de que llegue la noche.

Cuando las cosas se hacen bien, cuando la razón se apodera de la avaricia, entonces podemos asegurarnos la ingestión de alimentos de calidad. Esa usura, que protagonizan las empresas de comida basura y capitanean Mc Donald´s y Burguer King, es la que provoca la creación de engendros alimenticios con peores índices de calidad que la bollería industrial, que ya es decir.

El jamón de Guijuelo, como tantos que hay en España, no es así. Efectivamente utilizan rigurosamente los controles de calidad para aplicarse el cuento, para ofrecer comida natural y elaborada con el máximo mimo. Pero voy más allá, hasta llegar a esa reivindicación de Guijuelo, castellano-leonés y, en cierta parte, nuestro. Que parece que a veces nos da corte manifestar lo que somos.

Published in: on diciembre 3, 2008 at 11:23 pm  Dejar un comentario  
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Más adelante habrá más

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No sé que me da que aunque en Rueda digan que se han recogido menos kilos de uva que en años anteriores, el resultado de este año va a ser mucho mejor. Es evidente que las bodegas de la Denominación de Origen de Rueda no viven solo de los verdejos y Sauvignon que se despachan en los bares de la comarca, pero la gente cada vez tiene más incrustada en su percepción de la cultura del vino que el Rueda o el Rueda Verdejo son esos vinos que hay que tomar a medio día. Y por la tarde.

No me gusta hablar mucho ni porfiar demasiado, pero me estoy oliendo una victoria del 2008 en las ventas de contraetiquetas respecto a años anteriores. Estos últimos mediodías me he fijado minuciosamente en lo que se despacha en los bares, y las barras parecen una representación viva del día y la noche, de lo claro y lo oscuro, de Rueda y la Ribera del Duero. Y precisamente los Ribera no ganan por mayoría, sino que se han equiparado muchísimo en el mármol.

Los Yllera, que ya cuentan un cuarto de siglo en Rueda, los de Castilla la Vieja, que son perros viejos y saben que Palacio de Bornos llama más, o los Matarromera, que con un diseño moderno de la bodega Emina en Medina del Campo, han sabido vender sus productos y colarse en la sociedad castellana muy abonada a la cultura del vino. Y no solo a los claretes de 50 céntimos, que no están mal para salir del paso, sino a, como comento, los suculentos vinos blancos de Rueda y las Tierras de Medina.

Que el sector del vino sea de los pocos a los que la crisis no les afecta tanto no es nada nuevo, pero que incluso van a batir récords va a ser un hecho. Me voy a guardar en la cartera un papel en el que ponga: Más adelante habrá más. Y lo habrá.

Published in: on noviembre 30, 2008 at 9:34 am  Dejar un comentario  
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Debería ser matrimonio en toda España

Hay una tierra que no tuvo el placer de conocerla hasta el verano pasado. Un mundo a parte dentro de una región, de una provincia, incluso se forman comarcas dentro de una comarca. Tan solo un fin de semana dio para percibir un viento fresco, distinto –humana y culturalmente- , donde la naturaleza ocupa placenteramente tu cuerpo sin armamento ni armas de destrucción masiva. La comarca del Bierzo, cuya cabecera es la ciudad de Ponferrada, es uno de esos sitios que de lejos ya lo identificas: ahí se debe de comer de puta madre. En general, en toda la provincia de León.

Y esa cultura gastronómica, esa idolatría por la comida se hace patente en aquellas rutas ‘bareras’ en las que te puedes pasar ratos largos sin acordarte de la hora, del trabajo y de ti mismo. Hablo de esto como de una añoranza, de una necesidad para todas las partes que seguro calaría muy bien en la provincia de Valladolid. Algo olvidado, fuera de la cultura actual. También de la economía, del afán por abarcar. Hablo de la cultura de la tapa, esa que, con un cortito de cerveza o un mosto, te regalan directamente en esas tierras fronterizas con Galicia.

Parece mentira que en la ciudad donde se celebra el concurso de pinchos más importante de España no exista esa tradición que saca a la gente de sus casas y la lleva a la barra del bar a pedir el vino y la tapa como una sola unidad, como un cuerpo único lleno de vida y alegría. Sinceramente me parece penoso que la hostelería de Valladolid –hablo de la capital castellano-leonesa porque es donde vivo- no se aplique el cuento y, ahora en tiempos de crisis, aproveche para, como digo, sacar a la gente de sus casas a por el pincho y el chisme. Para adquirir un matrimonio gastronómico que debería ser inseparable y no una separación que, cuando la juntas, provoca un lanzamiento de navajas hacia tu espalda y una mano que entra a saco en la cartera.

En el Bierzo, como en el Húmedo de León, como en alguna localidad manchega, como en cada vez menos puntos de España, saben lo que el cliente quiere y se lo dan. Porque, aunque quieran pintar lo contrario por estos lares, es evidente que les sale rentable y mucho más si existiera.

Lo que provocan aquí es que, en un momento dado y sin ya ni un duro en el bolsillo, llene mi nevera de cervezas y la despensa de productos de la tierra y me tome los pinchos en casa. Ellos se lo han buscado.

Published in: on noviembre 7, 2008 at 8:29 pm  Dejar un comentario  
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Sobran sobras

Siete personas en una mesa. Siete. Imagínense una cantidad ingente de comida. ¿Celebración? El encuentro de dos hermanos tras unos pocos años sin verse. Alrededor del tablero hijos, cuñados y nieto. En concreto uno de los dos hermanos es mujer, organizadora del encuentro. Entre ella y su marido (el cuñado) preparan tales proporciones de alimentos por barba que acaban por sobrar por todos los lados. Todos hemos quedado muy bien, el cigarro -para quien fume- es otra maravilla de la comida (entendida como encuentro) y el café acompaña a unos estómagos más que agradecidos por esta gran cita. ¡No! Caemos en un gran error.

Yo mismo organicé otra cena. Sobras, sobras y sobras.  Demasiados platos. Siempre preocupados de que el resto de comensales queden estupendamente, en todo momento pendientes de que los otros acaben muy bien. Perfecto y absolutamente normal. Y otra vez…¡No!

No es que los invitados a una velada deban quedarse con hambre, nada más lejos de la realidad. Pero el preparar grandes cantidades de comida y un gran número de platos cuando las medidas no están firmes en las manos del cocinero, puede llevar a un enorme desperdicio. A perder algo tan valioso como la comida cuando, en muchas ocasiones, quien la prepara es una persona humilde sin una cartera abarrotada de billetes. Los días posteriores serán sobras y más sobras las que se abrirán paso por los estómagos de los anfitriones. No queda más remedio.

No hablo de consumismo extremo porque es una cita y ya está. Pero si se puede hablar de dos extremos que se tocan: el exceso de responsabilidad y la irresponsabilidad. El exceso, porque quieres ver a los inivtados a gusto. Lo consigues. Pero la irresponsabilidad llega en el momento en que el cubo de la basura se llena con productos que han perdido facultades o que, directamente, están podridos por no haber dado tiempo a terminar esas sobras. La comida no se tira. Vivimos en un momento en que el hambre planea por todos los rincones del mundo y deberíamos darnos cuenta, aunque queramos ser los mejores anfitriones, de que ese juego es total y absolutamente amoral. Aunque surja desde la inconsciencia de hacer pasar un buen rato degustando platos de cosecha propia.

No sirve de nada hacer más. De lo que sirve es que cuando el cubo de la basura se llena de sobras, estamos contribuyendo a la gran desigualdad del planeta. Eso no es de ser ni mejores anfitriones ni mejores comensales.

Published in: on noviembre 4, 2008 at 11:31 pm  Dejar un comentario  
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