La matanza castellana: cultura popular y rural

FRESNO EL VIEJO-. La época de matanza llega a su fin. Sin embargo, en casa de los Núñez, residentes en el municipio de Fresno el Viejo, han preferido no dar por perdida la temporada. Desde horas muy tempranas, Miguel, el mayor de los hijos del matrimonio, afilaba los cuchillos con tanto empeño que parecía prepararse para una gran batalla en las Guerras Médicas. Pero no. Su intención era otra lejos de aquel episodio histórico: clavar el recién afilado utensilio en el cuello del cerdo que durante muchos meses han ‘cebado’ con buena fe en la pocilga situada detrás de la casa.

Efectivamente la sensibilidad llegaba a algunos miembros de la familia, como a Sandra, la hija menor, que había “cogido cariño” al animal después de convivir prácticamente con ellos. Pero de él depende gran parte de su alimentación del resto del año.

cerdo sandra

Se trata de gente humilde que mira directamente a los ojos a los precios que, según los comerciantes, imponen los intermediarios una vez adquieren los animales a los ganaderos. Entonces, la solución más inmediata es utilizar el cuchillo afilado de Miguel y terminar con la escena del sacrificio del animal pronto. “Que chille lo justo”, relata.

Con bravura y decisión y con la ayuda del otro Miguel, el padre, el portador del arma deja que el cochino se desangre en cubos que utilizarán para producir morcilla casera. La escena no es la más agradable del mundo, pero “cuando está en el plato ni te acuerdas”, asegura Inés, la madre.

Acto y seguido, el cerdo es subido a la mesa donde comienzan a abrirlo en canal y deshacerse de todos los desperdicios: tripas, estómago…para después colocarlo sobre una escalera en la que ‘estrazarán’ al animal muerto. Para ello se requiere precisión y, sobre todo, un hacha. Golpe tras golpe, el cerdo queda dividido en dos y unido únicamente por el lomo. Un café y unas pastas, una partida de cartas o una charla ocuparán las horas en las que el animal se aireará y enfriará para que después sea literalmente ‘desarmado’. “Este año presiento que nos va ha hacer bueno”, apunta el padre refiriéndose a la cura de chorizos que iniciarán una vez termine esta primera fase de la matanza.

Pero el hijo es el que lleva la voz cantante. Miguel, con cuchillo y eslabón en el cinturón, se aproxima a la criatura la cual empieza a quedarse en nada. Primero los jamones, luego las paletas y después costilla, panceta, lomo y solomillos. “Este año vamos a dejar los jamones para carne, curaremos solo las paletillas”, cuenta.

Todos a la mesa

Una vez estrazado el cerdo, los cuatro miembros de la familia se acercan alrededor de un gran tablero rectangular en el que se observan cuatro cuchillos minuciosamente afilados. Con ellos harán ‘tiras’ la carne que posteriormente picarán y compondrán con sal y pimiento que luego se convertirán en chorizos. Este año han decidido no hacer farinato. “Solo lo como yo”, asegura la madre. A la vez que la cortan, pican la carne en una máquina eléctrica blanca que preside la mesa. De ahí, va a un gran barreño rectangular de barro. “Nosotros no lo pesamos, siempre echamos la sal y la pimienta a ojo”, cuenta Sandra, la hija menor.

Cada cosa tiene un proceso. Cuando la carne ya está compuesta, deben esperar unas horas hasta que el pimiento y la sal queden completamente impregnados. Entonces prosiguen el día siguiente pero de la misma forma, todos estarán alrededor de la mesa.

Tripas de cerdo, unas cuerdas y a hacer chorizos. De la misma forma que salen los churros pero con la dificultad añadida de que la tripa se puede romper solo con respirar, largos cilindros de carne van tomando forma. Da a la máquina Miguel padre, sujeta el chorizo Sandra y atan a la vez que perforan la superficie –técnica de curación- Miguel hijo e Inés, la madre.

Una vez finalizado el proceso, los cuelgan del techo del ‘sobrado’ (parte superior de una casa utilizada como almacén) junto a las paletillas y al lado de las potas llenas de aceite en que se conservan las costillas, lomos y solomillos.

“Al igual que da pena cuando matamos al marrano, también pasa cuando acabamos la matanza, porque pasamos mucho tiempo juntos y lo pasamos muy bien”, cuenta Sandra. Aunque Miguel padre no estaba muy convencido de ‘matar’ este 2009, se despidió con un “hasta el año que viene”. En pocos meses, podrán probar el chorizo. Mientras, a gastar lo de la campaña anterior.

Published in: on febrero 5, 2009 at 10:12 am  Dejar un comentario  
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“La higiene es la base de todo”

Entrevista a los carniceros de Fresno el Viejo

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María del Carmen limpia la vitrina y su marido, que no se ve, friega.

El carnicero asegura que nadie le ha dicho “nunca” que las chuletas estaban duras

24 años, más de media vida de María del Carmen y casi la mita de los años que tiene Miguel Ángel es la edad que tiene su hija mayor, a la que han mimado siempre porque es quién, a pesar del duro trabajo, les da de comer: la carnicería. Se sienten “orgullosos” de tener un establecimiento dedicado a la carne aunque “las cosas no van demasiado bien”, asegura ‘el carnicero’, como así le llaman en Fresno el Viejo.

-Un pueblo de mil habitantes, una carnicería…no parece que las cosas puedan ir mal hasta en el peor de los casos, ¿verdad?

M. Ángel: aunque pueda parecer un camino de rosas, no es así. En cualquier ciudad hay más margen de maniobra en los precios, la clientela puede variar, pero aquí siempre es la misma. Te tienes que ajustar minuciosamente a la gente.

-Pero, aun así, digamos que tienen ustedes ‘el monopolio de la carne’ en Fresno el Viejo.

Mª Carmen: (risas). Esto es un mundo. Si cobrásemos por horas de trabajo, seríamos multimillonarios. Sin embargo con la carne, como con todo, existen ofertas engañosas en otros municipios y hay personas que emigran en situaciones ricas como la matanza.

M. Ángel: Lo que tengo que añadir es que, si se gana dinero o no se gana, sí, dos sueldos, el de mi mujer y el mío. No estaríamos trabajando tantas horas por 800 o 1000 euros para los dos. Sería de tontos.

-Fuera de la cuestión del ‘monopolio’, los lectores seguro que están esperando saber en qué se distingue esta carnicería de las demás…

Mª Carmen: dentro de que el choto viaja del corral al matadero y que se alimenta con productos estrictamente naturales, ya que si no no los compraríamos, las salchichas que mi marido y yo hacemos cada semana son un punto característico de esta carnicería.

-¿Son mágicas?

M.Ángel: pues prácticamente (risas). Con el pimiento y la carne de ternera y cerdo se pueden hacer muchas cosas buenas, y si sabes realizar algo bien con ello, tendrás como resultado nuestras salchichas. Hasta ahora creo que como las nuestras, nadie.

-Propagandas a parte, las hamburguesas llegaron por momentos a cambiar algún aspecto de la vida de ustedes.

Mª Carmen: compramos una máquina bastante rudimentaria para las que existen ahora pero manejable. Algún bar decidió incluir las hamburguesas en su particular carta. Fueron horas extra, pero bien pagadas.

-¿No se pagan bien ahora?

M. Ángel: Las horas extras se suelen ir en la limpieza. La higiene es la base de todo, sin ella no puedes tener un negocio de alimentos perecederos. Sería un suicidio o, directamente, un engaño a los clientes. Y por ello, tienes que dedicar muchas horas a limpiar.

-¿Qué hay de esas longanizas tan famosas entre las personas que pasan las vacaciones en el pueblo?

Mª Carmen: la verdad es que tienen mucho éxito. En verano, cuando la gente deja el pueblo y se marcha a sus respectivas ciudades, siempre se suelen llevar bastantes kilos de chorizo. Son muy naturales, no llevan ningún aditivo.

M. Ángel: los traemos de un pueblo ya cercano a la sierra salmantina. Yo mismo he observado el proceso de fabricación y son técnicas tradicionales pero a lo grande. Y llevamos prácticamente vendiéndolas desde siempre.

-Sin embargo, es mejor dar más importancia a los filetes…

M.Ángel: hombre, esos son productos nuestros, propios, elegidos por nosotros y cortados por nosotros. Yo siempre presumo que son muy tiernos y la verdad es que nunca nadie me reprochó que estuviesen duros.

-¿Esperan jubilarse en la carnicería?

Mª Carmen: aunque no estemos en los mejores tiempos, si todo sigue así y la emigración a la ciudad se frena, sí, porque es lo que sabemos hacer y creemos que no lo hacemos nada mal.

M. Ángel: yo preferiría retirarme en el Caribe, pero no es mala opción la de la carnicería.

Published in: on noviembre 16, 2008 at 5:38 pm  Dejar un comentario  
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