Sabemos lo que comemos

Desde hace varias décadas, sobre todo en la última, no han sido pocos los debates -en ocasiones muy polémicos- que alentaban las pugnas entre la llamada cocina ‘molecular’ o vanguardista y los guisos tradicionales. De hecho, no fue hace mucho tiempo cuando el cocinero vasco José María González hizo aquellas polémicas declaraciones en las que denostaba  la cocina moderna, argumentando no solo la hipotética pérdida de la comida de toda la vida, sino una crítica a las formas y al trabajo que supone crear platos ‘a la última’ hoy en día.

No seré yo quien deje de reconocer la dificultad de elaboración de esas composiciones, pero sí muchas veces el punto absurdo al que se llega con el trato que reciben algunos cocineros. Ferrá Adriá es un ejemplo de ello. Tras unos cuantos años regentando el ‘Bulli’, ha logrado que le aplaudan por cerrar seis meses al año. Por, según dicen algunos, investigar “mezclando lo físico y lo químico”, parece ser que la base de la creación. Todo ello para paladares exquisitos que probablemente no sean los de los presentadores de los informativos que reciben al cocinero catalán con alfombra roja.

Adriá, según algunos expertos, los últimos de origen británico, es el mejor cocinero del mundo. En ningua ocasión he logrado averiguar cuál es el baremo utilizado para medir esa exquisitez, ya que cualquier persona de a pie puede poseer un paladar igualmente digno y preferir el chorizo como acompañante de lujo durante una comida. De hecho, recuerdo con gracia y cariño a la madre -tristemente fallecida- de un buen amigo mío, que calificaba al picadillo de cerdo como “un manjar”. No encuentro la razón por la cual este plato no puede ser uno de los grandes.

La mayoría de personas nos alimentamos a base de lentejas, alubias, chuletas o ensaladilla rusa. Sin embargo son mezclas extrañas que en muchos casos, por no decir todos, no sabemos cuales son, las que se llevan el gato al agua. Esas mezclas, “lo químico y lo físico”, no lo sabe apreciar ningún ciudadano, lo diré, normal. Dudo en ocasiones si los catadores no inventan argumentos para hacer crecer como la espuma a aquél cocinero que les trata bien o puede tener un negocio con ellos.

Si propusiéramos una consulta al estilo de Ibarretxe para que los habitantes de España eligiesen el mejor plato del mejor cocinero, probablemente saliera una abuela de Asturias que cocina sin parar fabes con almejas para sus hijos y nietos. O ese dueño-cocinero-camarero de un bar de pueblo que, cuando hay un buen partido, fríe unos chuletones impresionantes con su pimiento y su patata picada.

Pero seguimos en las mismas. Lo que nadie conoce, lo que nadie huele y nadie prueba es lo más exquisito. Las madres siempre dicen: “¡Cómete la salsa, que es lo más rico!” No hay mejor opción que, en vez de guisar filetes, solo se guise salsa. En este caso ocurre lo mismo: si esa cocina es la mejor, si esos platos son la panacea, que nos los dejen probar. Que nos permitan entrar en sus restaurantes sin esa traba-timo del dinero, opinar sin contestarnos “usted no tiene ni idea” y que nos digan cómo, cuando y por qué han elaborado tal compuesto.

De momento -seguro que con estas palabras no les fastidio el negocio-, habrá que seguir mirando de forma desafiante al ‘Bulli’. Casi que me quedo con el bacalao con pimientos de José María: aunque no sea mucho de pescado, sé lo que como.

Published in: on mayo 6, 2009 at 5:55 am  Dejar un comentario  
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Dime qué comes…

Feliz primero de mayo, langostinos. Feliz primero de mayo, langostas. Hoy os comerán y con ganas. Cuando termine la manifestación, cuando Zapatero, Méndez y Toxo se paseen erigiéndose en adalides de la clase obrera, en defensores de los currantes que inundan las listas del paro, que no llegan a fin de mes, que luchan por la dignidad de clase, cuando todo eso acabe, acudirán al Hotel Rich, se sentarán alrededor de una lujosa mesa y esperarán la sopa de pescado. Más tarde langostinos en salsa, langosta, sorbete de limón y solomillo con foie. De postre, tiramisú con trufa espolvoreada. Se encenderán un puro, ganas de fumar causadas por el Rueda y el Vega Sicilia de primer nivel que tomaron a lo largo de la comida, y se regocijarán en su espíritu obrero, en su defensa de la izquierda. Dime qué comes y te diré quién eres.

Published in: on mayo 1, 2009 at 6:03 pm  Dejar un comentario  
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Elitismo gastronómico

Hace unos días, Entre Fogones ofrecía la noticia del premio que Ferrá Adría recibía por cuarta vez en la lista gastronómica de la revista inglesa ‘Restaurant’. Una cocina innovadora, cuyo trabajo es, coloquialmente hablando, ‘de chinos’, y en cuya investigación se invierten muchos miles de euros. Efectivamente, cuando uno va a sacar la cartera en un establecimiento como esos puede observarla bien, tocar lo que tiene dentro con mimo, porque en 3,2,1… ¡Todo se ha marchado! ¡La cartera ha quedado limpia como una patena! Entonces yo me pregunto: ¿Para qué?

El elitismo gastronómico es una de esas cuestiones pendientes para echar a la hoguera. En una tierra de todos, por donde pasamos una úncia vez, existe aquella injusticia inmunda de que algunos no tienen ni para comerse una rata. Pero, parece ser, que esto consiste en una escalera a modo de pirámide alimenticia basada en los estamentos sociales. Están abajo y representando a la mayoría de la población mundial aquellos que viven con menos de un dolar al día, que suelen vivir en África y en zonas concretas y felizmente cada vez más reducidas de América Latina. Por encima se sitúan los que comen mal, lo que encuentran o lo que les dan, pero no lo hacen todos los días.
Después están aquellos que van a por lo más barato, bien sea en condiciones de vida peruana o española: marcas blancas al poder.Un poquito más arriba se encuentran los que van a supermercados normales también pero encuentran en los productos de marca sus fieles aliados. Nada que objetar. Entiendo, pero no comparto. Luego existe una clase medio rara que suele comprar en el Hipercor y en los supermercados de El Corte Inglés y, finalmente, aquellos que son capaces de gastarse la vida con tal de comer super-cool.

En primer lugar, me parece extremadamente injusto y cutre que exista tal escala -la cual he inventado visionando la realidad-, que quiere decir que no todos tenemos al alcance los productos más exquisitos que nosotros mismos producimos. Aunque más triste es aquella situación que se vive por debajo del monte Atlas.  Ya no contentos con eso, llegan ese tipo de genios a inventar y a elaborar platos imposibles para subir aún más la moral a los ricos. Y encima, les premian. Podría ser motivo de delito, y no es una medida descabellada, el cobrar más de cierta cantidad por un alimento. Aunque claro, en esta socidad tan justa en la que la capacidad del individuo se mide por lo que se pueda comprar, es casi motivo de delito pensarlo. Tristemente.

Published in: on abril 25, 2009 at 9:53 pm  Dejar un comentario  
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