Medina resucita las carreras de Isaías

Vecinos de la villa rememoran la vieja tradición de competir corriendo tras un tonel de vino

MEDINA DEL CAMPO-. El señor Isaías, el bodeguero “más rico” de todas las tierras de Medina, no escatimaba en imaginación cuando necesitaba personal para comenzar a trabajar en su prestigioso ‘imperio’ del vino. Hablamos de hace varios siglos, dos quizás, ya que la fuente que proporciona la inspiración de Isaías está relatada en la obra anónima ‘El cubero de Bracamonte’,

Participantes en plena carrera/ Santiago

encontrada en los archivos de la villa sin firma ni fecha. El viejo bodeguero se lo dejó claro a su alguacil: desde la ermita de la Virgen Blanca hasta la Plaza Mayor, ni una sola piedra en el camino.
Isaías buscaba al mejor cubero de la zona de una forma peculiar: hacer correr a los jóvenes de la villa con un tonel de vino desde la Plaza hasta la ermita. “Perdone que le diga, pero eso le va a traer muchos cantares”, le espetó Pedro, el alguacil, al inspirador de la prueba. Pero al hombre no le importó. Según cuenta el relato, un pequeño texto ‘informativo’ a manera de pasaje literario –está dentro de una novela costumbrista-, “los viejos le miraban con recelo”, sin embargo los jóvenes esperaban ansiosos a que se celebrase la prueba. “Solo os pediré tres cosas: pericia, fuerza y rapidez”, explicó Isaías a los jóvenes. En ese momento estaba retando a decenas de vecinos de corta edad. El primero de junio, les esperaba Isaías en el centro de la Plaza: los jóvenes llevarían su tonel de 700 litros de vino cada uno, y entre empujón y zancada llegarían a la meta.
Fueron precisamente tres nietos de un bodeguero, ‘el cubero de Bracamonte’, los que primero llegaron a la ermita. Y ellos mismos fueron contratados en la empresa de Isaías, donde trabajaron y trabajaron hasta hacerse, a golpe de talonario fraguado por los ahorros, a comprar el pequeño imperio del viejo bodeguero.
Esta historia quedó en la memoria de los medinenses y, desde que comenzó a celebrarse la feria de exaltación del vino de Rueda,  Medivinia, el año pasado, surgió el rememorar esta prueba desde la misma Plaza Mayor pero con algún que otro cambio: se circunscribe al foro máximo de la villa, son las peñas las que escogen un representante –aunque hay bodegueros que han decidido competir- y los toneles son de 225 litros, para evitar lumbagos, ciáticas y demás males musculares. Las ‘calles’ del circuito, al estilo de los que se usan en las carreras de karting, se habilitaron a base de alpacas de paja y banderines. Así, el conjunto guardó una estética rústica y vitivinícola a juego.
Lejos de proceder a una incorporación inmediata a la plantilla de una gran bodega, las cosas en este aspecto también han cambiado un poco. Ganó el premio, consistente en 500 euros en metálico y 50 botellas de vino de la bodega ganadora José Julio López, de la peña «Barrigones», que representó a «Sitios de Bodega». La plata y el bronce las ganaron sendas parejas de peñistas medinenses: Alberto y Laurentino, y Guzmán y Esteban. Este fue el aperitivo de Medivinia, que comenzará mañana en el Palacio Balneario de Las Salinas, que no pinta escasa: de momento hoy han sido 2.000 personas las que han observado a los mozos rodar los barriles a la vista de los balcones de la Plaza Mayor.

El ‘día de la rosquilla’, convivencia alrededor de una hoguera

MONTE REPRESA-. Se echaban encima ya las dos de la tarde y los siete figuras de la peña Amnesia de Fresno el Viejo aún no habían prendido fuego a las portadas del periódico. Encima la tamuja, que hacía de cama a los trozos de los cañizos requisados al dueño de un corral de ovejas abandonado. En un extremo del monte Represa, que se distrubuye entre los municipios de Fresno el Viejo, Carpio, Cantalapiedra y Madrigal de las Altas Torres, los siete aventureros se disponían a infringir la ley: chiscar una hoguera en el medio del campo para asar carnes varias con motivo de la celebración del «día de la rosquilla».

Con las persianas cubriendo los enrojecidos ojos y resistiendo como gladiadores romanos la resaca de varios días de juerga nocturna, los siete amigos tiraron por la calle del medio y se asentaron en una finca abandonada con aspecto de pueblo, la de un tal Don Emilio, sorteando el viento y las gotas de lluvia que como es ya tradicional envuelve los días de rosquilla de los últimos años. karny, Piñoto, Cebollita y Manu buscaban leña seca en los alrededores, mientras Chusma, Pollo y Pulga asentaban la tamuja en las páginas de números atrasados del diario El Mundo. Varias unidades de panceta, lomo, salchichas, morcilla, hamburguesas y pinchos morunos esperaban impacientes rodearse de ascuas duraderas. Esta vez el fuego chiscó a la primera. «¡Lo hemos hecho sin el Buba¡»exclamó Chusma emocionado recordando a un amigo ausente en esta edición.

A partir de las tres de la tarde fue un no parar: cada dos horas una hoguera nueva y más carne a la parrilla, litronas y calimochos que desaparecían y jóvenes exploradores que inspeccionaban cada rincón del pueblecito abandonado, campanario incluido. La comida, la rosquilla y la tradición popular no impuesta unió a una pandilla en ese punto, pero también a otras muchas distribuidas por el monte Represa. Toda cuadrilla establece su campamento en un punto, visibles de lejos pero provocando la incapacidad de ver lo que realmente hacen, por si hay entre sus manos algo más ilegal que la hoguera en el campo.

Las hamburguesas y la panceta ayudan en la concordia, de hecho se convierten en punto de encuentro para un día de convivencia entre cada una de las pandas. Para que luego digan que la juventud de ahora solo se conoce de noche.

La cría de langostinos ‘made in Medina’ comenzará en mayo

Gamba Natural creará hasta 50 puestos de trabajo

MEDINA DEL CAMPO-. Mayo de 2009 es la fecha prevista para que la Empresa Gamba Natural España dé el pistoletazo de salida en el sector empresarial de Medina del Campo, creando además hasta 50 puestos de trabajo en los 5 años que durará su período de asentamiento.

En un principio serán 20 las personas que se iniciarán en el sector de la cría del langostino, las cuales serán escogidas de los más de 80 currículums que hasta el momento ha recibido la empresa. El proceso de adaptación irá ligado a un aprendizaje de la forma de trabajar que tiene esta empresa de origen noruego y norteamericano, ya que la manipulación de los elementos necesarios para estos empleos no son conocidos en la zona.

En el mes de noviembre habrán finalizado las obras de la primera nave, para que hasta marzo se acondicione su interior y se puedan recibir las primeras larvas procedentes de Ecuador, EEUU, República Dominicana o Hawai. Según han informado fuentes de la empresa, su futuro es muy prometedor en Medina del Campo, ya que no existe competencia y la curiosidad abrirá el mercado, donde se comercializarán gambas y langostinos «con más sabor».

El lugar donde se ubicará Gamba Natural España será el polígono de Escaparate, cerca del monumento por excelencia de la villa, el Castillo de La Mota. En ese lugar se construirán 3 naves en un plazo de 5 años, de las cuales 2 se destinarán a la cría de langostinos, gambas y camarones y la restante se empleará en la investigación y en el desarrollo. Eso dará lugar a la creación de 50 puestos de trabajo de los que se beneficiarán sobre todo personal no cualificado y mujeres en situación de desempleo.

Las larvas de los langostinos llegarán a unas balsas de las cuales se transportarán a 8 piscinas de semiengorde, para cuando consigan el tamaño adecuado sean trasladadas a otras 16 piscinas denominadas de engorde. Al cabo de 24 semanas, el desarrollo ya estará completo y se podrán degustar gambas originales de Medina del Campo.
En marzo se iniciará un período de prueba donde se criará una tonelada de gambas, sin embargo los directivos de la empresa han fijado ya el tope de su producción, de 175 a 200 toneladas anuales.

Un mar dentro de una nave industrial

La clave de la intensa producción de este animal marino en plena Castilla es el acondicionamiento de esas piscinas a su hábitat natural. Los técnicos de la empresa tratarán de que el agua extraída de un acuífero subterráneo -esta agua contiene ya sal y minerales con lo cual es más fácil de trabajar-  se parezca lo más posible a la del mar y así llegar al punto exacto de salinidad para que el langostino no se estrese.
Además al contrario que la cría normal de langostinos, hecha a la orilla del mar y que destruye bosques de manglar, ésta propiciará la creación de plantas marinas de éste tipo y el agua que se extraiga será la que se use para todas las producciones pues pasará por un proceso de limpiado.
Con este sistema «cerrado» en el que se calentará el agua cada vez que esté limpia a unos 30º, los langostinos son «apartados de la enfermedad», ya que cuentan con exhaustivos controles de calidad. Aún así, este tipo de producción continúa en proceso de investigación.

Desde la empresa afirman que ya «tienen todo vendido», ya que el restaurante madrileño Isamar, socio comercial de ésta, se encargará de distribuirlo.

Los 6500 metros cuadrados con los que cuenta Gamba Natural España no son muchos, pues en EEUU, lugar donde se encuentra la central, hay una fábrica «mucho más grande». Sólo 5 factorías en todo el mundo crían los langostinos mediante el método de recreación del espacio natural, en las cuales el país norteamericano es el principal inversor.
Por eso, aunque pueda parecer extraño, Medina del Campo era la ciudad que reunía mejor las condiciones para la instalación de la factoría ya que, además de contar con un terreno más accesible económicamente, la proximidad al casco urbano y su fácil acceso harán más posible acercar las energías suficientes para que la cría de langostinos comience a funcionar.

La matanza castellana: cultura popular y rural

FRESNO EL VIEJO-. La época de matanza llega a su fin. Sin embargo, en casa de los Núñez, residentes en el municipio de Fresno el Viejo, han preferido no dar por perdida la temporada. Desde horas muy tempranas, Miguel, el mayor de los hijos del matrimonio, afilaba los cuchillos con tanto empeño que parecía prepararse para una gran batalla en las Guerras Médicas. Pero no. Su intención era otra lejos de aquel episodio histórico: clavar el recién afilado utensilio en el cuello del cerdo que durante muchos meses han ‘cebado’ con buena fe en la pocilga situada detrás de la casa.

Efectivamente la sensibilidad llegaba a algunos miembros de la familia, como a Sandra, la hija menor, que había “cogido cariño” al animal después de convivir prácticamente con ellos. Pero de él depende gran parte de su alimentación del resto del año.

Se trata de gente humilde que mira directamente a los ojos a los precios que, según los comerciantes, imponen los intermediarios una vez adquieren los animales a los ganaderos. Entonces, la solución más inmediata es utilizar el cuchillo afilado de Miguel y terminar con la escena del sacrificio del animal pronto. “Que chille lo justo”, relata.

Con bravura y decisión y con la ayuda del otro Miguel, el padre, el portador del arma deja que el cochino se desangre en cubos que utilizarán para producir morcilla casera. La escena no es la más agradable del mundo, pero “cuando está en el plato ni te acuerdas”, asegura Inés, la madre.

Acto y seguido, el cerdo es subido a la mesa donde comienzan a abrirlo en canal y deshacerse de todos los desperdicios: tripas, estómago…para después colocarlo sobre una escalera en la que ‘estrazarán’ al animal muerto. Para ello se requiere precisión y, sobre todo, un hacha. Golpe tras golpe, el cerdo queda dividido en dos y unido únicamente por el lomo. Un café y unas pastas, una partida de cartas o una charla ocuparán las horas en las que el animal se aireará y enfriará para que después sea literalmente ‘desarmado’. “Este año presiento que nos va ha hacer bueno”, apunta el padre refiriéndose a la cura de chorizos que iniciarán una vez termine esta primera fase de la matanza.

Pero el hijo es el que lleva la voz cantante. Miguel, con cuchillo y eslabón en el cinturón, se aproxima a la criatura la cual empieza a quedarse en nada. Primero los jamones, luego las paletas y después costilla, panceta, lomo y solomillos. “Este año vamos a dejar los jamones para carne, curaremos solo las paletillas”, cuenta.

Todos a la mesa

Una vez estrazado el cerdo, los cuatro miembros de la familia se acercan alrededor de un gran tablero rectangular en el que se observan cuatro cuchillos minuciosamente afilados. Con ellos harán ‘tiras’ la carne que posteriormente picarán y compondrán con sal y pimiento que luego se convertirán en chorizos. Este año han decidido no hacer farinato. “Solo lo como yo”, asegura la madre. A la vez que la cortan, pican la carne en una máquina eléctrica blanca que preside la mesa. De ahí, va a un gran barreño rectangular de barro. “Nosotros no lo pesamos, siempre echamos la sal y la pimienta a ojo”, cuenta Sandra, la hija menor.

Cada cosa tiene un proceso. Cuando la carne ya está compuesta, deben esperar unas horas hasta que el pimiento y la sal queden completamente impregnados. Entonces prosiguen el día siguiente pero de la misma forma, todos estarán alrededor de la mesa.

Tripas de cerdo, unas cuerdas y a hacer chorizos. De la misma forma que salen los churros pero con la dificultad añadida de que la tripa se puede romper solo con respirar, largos cilindros de carne van tomando forma. Da a la máquina Miguel padre, sujeta el chorizo Sandra y atan a la vez que perforan la superficie –técnica de curación- Miguel hijo e Inés, la madre.

Una vez finalizado el proceso, los cuelgan del techo del ‘sobrado’ (parte superior de una casa utilizada como almacén) junto a las paletillas y al lado de las potas llenas de aceite en que se conservan las costillas, lomos y solomillos.

“Al igual que da pena cuando matamos al marrano, también pasa cuando acabamos la matanza, porque pasamos mucho tiempo juntos y lo pasamos muy bien”, cuenta Sandra. Aunque Miguel padre no estaba muy convencido de ‘matar’ este 2009, se despidió con un “hasta el año que viene”. En pocos meses, podrán probar el chorizo. Mientras, a gastar lo de la campaña anterior.

El triunfo de los blancos y la estrepitosa caída de los espumosos

La crisis y la competencia del cava provocaron un gran descenso de ventas en la Navidad pasada

RUEDA-. La Denominación de Origen de Rueda ha salido, en líneas generales, viva del primer asalto de coyuntura económica actual. El año 2008 se ha saldado con un 12,34 % más de ventas respecto al año 2007, con un total de 41.022680 contraetiquetas vendidas en lo que se refiere al vino blanco, la primera vez que los caldos de la zona superan la barrera de los 40.000.000 de unidades comercializadas. Esta ganancia se ha producido gracias a los productos estrella de la zona, el Rueda, el Rueda Verdejo y el denominado como Sauvignon, que se mantuvieron en la línea de crecimiento establecida en los vinos de Rueda.

Sin embargo, aunque corresponda a una pequeña parte de la D.O., el vino espumoso ha descendido considerablemente sus ventas en las pasadas navidades. “Hasta en un 60%” han caído las ventas de esta variedad de vino Verdejo, según el Secretario del Consejo Regulador, Ramón Bocos. “Es probable que por un lado haya influido la crisis, pero el precio del producto puede haberlo hecho también, ya que hemos visto precios de cavas muy baratos, vienen con ventaja”, aseguró Bocos.

Javier Ayala, Director Comercial de la bodega Palacio de Bornos, explicó que esa espectacular caída en las ventas del vino espumoso no afectó tanto a su producción. “Más o menos igual que el año pasado pero sí ha sido más tardía su comercialización”, comentó. “La crisis y el temor de la gente ha provocado que las compras se realizasen a última hora”, dijo Ayala, quien añadió que con un mes de retraso se han realizado las compras navideñas en lo que atañe al vino espumoso. “Si años anteriores vendíamos a partir del 15 de noviembre y hasta el 24 de diciembre, éste se ha concentrado todo entre el 15 y el 24” del último mes del año. Pero Ayala tiene una explicación a las malos números en las ventas de este tipo de vino de la Denominación de Origen de Rueda, y es que “hay muchas bodegas que antes no lo elaboraban, han empezado este año y las estadísticas bajan”.

En el grupo Yllera coinciden con que la línea es parecida a la del año pasado, pero con una excepción: a partir de octubre, cuando más se consume este tipo de vino, las ventas se frenaron. “Nosotros estuvimos por encima de la media hasta octubre, noviembre y diciembre pero la mala situación hizo que la comercialización empeorara”, explicó Roberto García, director comercial de la bodega que el grupo posee en Rueda. En el descenso de las ventas de esta empresa han influido varios factores, pero el que destaca Roberto García es “la bajada en los regalos de Navidad” y las cestas que cada año las empresas regalan a sus trabajadores, pues este año “si han existido han sido la mitad o menos”, añadió. El director comercial de Yllera hizo con seguridad esta afirmación, ya que se refería a clientes habituales de la empresa. “Quién no ha comprado aquí es que no ha comprado y el que lo ha hecho, en mucha menos cantidad”, sentenció.

Pero Roberto García se refirió a otro factor relacionado con la geografía. Y es que, según el experto, en esta zona “se tiene el concepto de que vino espumoso es un vino de peor calidad y no es así”. Los nombres de las etiquetas y las contras, como dice García, es algo muy importante, ya que “llama más la palabra cava o champán que vino espumoso y lo que la gente tiene que saber es son tipos de vino diferentes”, aseguró.

“El vino espumoso es con verdejo y se realiza con esa uva, con lo cual no es ni mucho menos de peor calidad que los cavas o los champanes” que vienen de otras denominaciones de origen. “Generalmente se piensa que simplemente es un vino gasificado, pero no es así. De todos modos, la cultura de los caldos con burbuja no está arraigada en la zona”, ya que como dijo Roberto García, en regiones como Cataluña “se come con cava y aquí sobre todo lo utilizamos para brindar en Navidad”. El director comercial de Yllera en Rueda comentó que “el período de la anticatalanidad produjo que la gente lo probara y quien lo supo apreciar, lo siguió tomando, pero a quien estaba acostumbrado al cava, naturalmente le supo distinto y no le gustó”, concluyó.

Una sentencia que “ni quita ni pone”

Por su parte, Javier Ayala, director comercial de Palacio de Bornos, aseguró que la aceptación de esos vinos a la D.O. Rueda se debe a “una estrategia comercial, ya que ese vino estaba en casa de nadie y no lo podíamos acoger”, pero para el de Palacio de Bornos esta sentencia “ni quita ni pone”.

El pasado mes de agosto los tintos, rosados y la variedad espumante de estos últimos fueron reinsertados de nuevo en la Denominación de Origen de Rueda por el Tribunal Supremo. Esos tipos de vino, naturalmente, apenas han sido comercializados todavía, ya que en la mayoría de las ocasiones se encuentran en proceso de fermentación. Sin embargo, el secretario del Consejo Regulador de la D.O. Rueda asegura que esos vinos “no van a ser importantes” para esta denominación de origen, ya que la incorporación va a ser “lenta”. “Hasta que dentro de unos años no salgan marcas y se consoliden van a representar poco”, sobre todo en lo que se refiere a la variedad de vino rosado espumoso. “De momento solo han salido 112.000 botellas ha la venta”, afirmó.

El Tostón sigue siendo el líder

La innovación y las vías más tradicionales sucumben un año más

FRESNO EL VIEJO- Si tenemos en cuenta que diciembre ya ha sido prácticamente dominado por el calendario y que las fechas navideñas están a la vuelta de la esquina, también debemos tener en cuenta que en pocas y pequeñas unidades de tiempo nos acercaremos a reuniones familiares en las que el reencuentro es protagonista, pero no menos la comida. En las mesas de los municipios castellanos se colocarán gran variedad de platos pero, ¿sigue siendo la comida tradicional la capitana de las cenas y comidas navideñas? ¿Existen solo las viejas costumbres en un pueblo?

La Navidad es sinónimo de tradición y no hay nada más tradicional que una comida castellana. El tostón o cochinillo, típico de Ávila y Segovia, se erige en principal protagonista de las cenas de toda la comunidad, sin embargo en los mercados ya se escucha la vuelta del aún más tradicional pollo de corral. “La crisis”, comentan en las colas de las carnicerías; “es por cambiar, porque los míos se acaban cansando de tanto tostón”, argumentó una clienta de la carnicería Mari Carmen, en Fresno el Viejo (Valladolid).

Sin embargo, la suculencia puede abrirse hueco sin temor en las cartas que las cocineras y cocineros hogareños preparan para la noche más buena del año. “Un solomillito a la pimienta, con nata líquida” es una de las recetas que las mujeres de Fresno se pasaban en la cola de aquella carnicería. “Hombre, es que hay que innovar”, decía una anciana clienta. Y es que si las estadísticas dicen que en Navidad comemos en torno a 900 gramos de carne y que esto constituye al doble de la media nacional, no es extraño que el cerdo, por pequeño que sea, canse a los comensales y además se intenten buscar otros sabores distintos y con menos calorías. “Este año quiero cumplir el propósito de adelgazar”, aseguraba bromeando otra de las señoras que esperaban pacientemente en uno de los bancos de la carnicería.

Hay personas que nunca se fiaron de las estadísticas, pero ahora, con mayor motivo. Si nos retiramos de la guardia ejercida en esa carnicería, nos habíamos perdido la opinión del dueño del establecimiento. “La gente que acude a la carnicería en estas fechas no es para comprar tostón, ya que prefieren comprárselo a particulares”, comentó Miguel Ángel, regente de carnicería Mari Carmen. He ahí la razón por la que todas esas clientas que el día antes de Noche Buena esperaba a que llegase su número para ser despachadas estuviesen decididas a no poner cochinillo asado en el centro de la mesa. “Hay mucha más gente que come tostón, es el plato insustituible”, sentenció el carnicero.

Solomillo a la pimienta, redondos con espectaculares rellenos de verdura y mermeladas, sanjacobos especiales con salsas repletas de ciruelas pasas y nueces y algún que otro lechazo guisado son todos aquellos ‘partidos’ que, ni presentados en coalición, vencen al cochinillo asado.

De la pocilga al horno

Los municipios castellanos suelen caracterizarse por que en Navidad, los vecinos, lejos de acudir a la carnicería y adquirir el producto como en cualquier ciudad, acuden a un particular que vende cochinillos vivos o muertos –a gusto del consumidor-, los cuales posee gracias a una hembra que meses antes fue fecundada por el macho, seguramente de otro particular. Los vendedores puntuales de tostones aprovechan para ajustar su precio al mercado pero un poco rebajado, lo que provoca un éxodo de clientes de carnicería. A partir de ahí, el tostón protagonizará un viaje en el que, lamentablemente para él y para alegría de su nuevo dueño, será sacrificado, pelado y llevado hasta el horno de la panadería. No son pequeñas las colas, claxon incluidos, que se preparan a la puerta de los establecimientos. ¿Y lo bonito que es ser el héroe de la familia que aparece con el cochinillo?

El gran pasatiempo ‘patricio’

Los patre o patricios eran considerados los auténticos representantes del pueblo romano. Eran los únicos dignos de llevar la ‘nacionalidad’ al cien por cien como buque insignia. La clase política romana por excelencia, los Patricii, configuraban la élite aristocrática romana, la  nobleza vinculada a la herencia. Ellos poseían las tierras, ellos eran los únicos ciudadanos romanos, los que gozaban de privilegios y los destinados a dirigir la política del Imperio. Pese a su extrema finura, eran los encargados de la Legión, los que daban cuerpo al ejército de Roma.
Además eran los descendientes de las familias más antiguas de la capital y por eso se definían como romanos completamente puros. Tenían pues asegurados, además del ejército y la política, el poder económico y religioso.

Pero si algo ha pasado a la historia sobre los patricios fueron los grandes festines que, como si de bodas se tratasen, engullían casi de forma diaria por el mero placer de comer, entonces se dedicaban la mayor parte del tiempo a celebrar fiestas y banquetes. De todos modos, a estos oligarcas, no les hacía falta la compañía de nadie para llenar su mesa de todo tipo de comidas, aunque eran sus preferidos los que se desarrollaban en compañía de otros nobles patricios.

El interminable tablero donde se desplegaban las fuentes repletas de alimentos estaba rodeado por tres de sus lados, ya que uno era para servir. La ‘incomodidad’ de las sillas fue eliminada. Solían ser grandes bancos de piedra o de madera cubiertos totalmente por un gran número de cojines que hacían más placentera si cabe la ingente cantidad de comida que ingerían estos maestros del despilfarro.

El mappa cubría la mesa -lo que es el mantel o ule-, con su salinum, entonces feliz sin autoridades sanitarias, el vino de la tierra y los platos de cerámica (aunque se han descubierto varios ejemplares de bronce y cristal) rodeados por los supelectilles , nuestros actuales cubiertos, que los usaba aquel que no conocía el ‘arte’ de comer con las manos. Y es que para un patricio, el comer con las manos no estaba mal visto, sino que era síntoma de gran inteligencia siempre masculina.

Cual cuchillo de carnicero, el culter era la herramienta que lo cortaba todo: lo utilizaban para cualquier tipo de producto, no distinguían las preferencias de filo de los distintos platos que llenaban la carta.
Justo en el momento en que la mesa estaba ya repleta de una infinita variedad de alimentos, los nobles romanos se recostaban en los sofás previa limpieza de pies, la cual solía hacer uno de sus siervos.
En ese momento en que las extremidades superiores estaban libres de toda suciedad e infección, llegaba uno de los momentos previos más característicos del banquete romano: se bendecía la comida ofreciendo parte de esta a los Lares, las divinidades de la casa. Después se pasaba al acto del Salutatiu, por cortesía de los anfitriones y dirigida a los invitados. Finalmente antes de comenzar a degustar la comida se pasaba en ocasiones a un brindis deseando la felicidad de los comensales.

Era costumbre que los sirvientes, antes de pasar a los platos fuertes del banquete, ofreciesen para abrir boca un vaso de vino y unos huevos de codorniz.
Se solía llevar un orden de platos a la hora de comer, pero no estaba visto el rechazar un plato tranquilamente y seguir con otra cosa, que por falta de alimentos no sería. Auténticos manjares de época, se servían lirones acompañados de una salsa compuesta por semillas de adormidera, salchichas, aceitunas, ciruelas y granadas. Lo que no tiene desperdicio son las liebres con ubres de cerda, plato ‘arrebañado’ por los solterones. A continuación, colocaban en una gran bandeja una jabalí recostada amamantando a sus crías hechas de mazapán. En cada cuerno había una cesta repleta de dátiles. Parecía que el colesterol no era un problema para que el siguiente plato fuese un cerdo, con su grasa y sus calorías, relleno de morcillas y salchichas. Y todo esto acompañado por un buen pedazo de pan y cantidades ingentes de vino de la tierra. Aunque parezca una broma, era costumbre servir entre plato y plato exquisitas golosinas todas ellas bañadas por un buen vino.

El arte del ‘engullimiento’ continuaba con algo más flojo en grasas, algo no tan fuerte para ellos: una ternera cocida. Esto hacía las veces de sorbete de limón, con la salvedad de que la carne daba paso a más carne. Esta vez de ave. El penúltimo y último plato se componían de tordos y gansos respectivamente, el primero relleno de pasas y nueces y el segundo rodeado de más tipos de aves y más trozos se cerdo.

¿Qué cuál era el truco? Dentro de que la capacidad de este estamento romano para comer grandes cantidades de comida era enorme, se convertían durante esos banquetes en auténticos bulímicos. Los más glotones, se dedicaban a vomitar lo que ya habían degustado para seguir engullendo a ritmos insospechados. Séneca, ‘conocido’ por tierras hispanas, afirmó: “vomitaban para comer y comían para vomitar y no querían perder el tiempo en digerir los alimentos traídos de todas partes del mundo”. Todo ello, como mencioné en párrafos anteriores, acompañado por litros y litros de vino.

La clase patricia, pese a estos grandísimos banquetes, solía mantenerse en buena condición física. Primero, gracias a su gran afición al deporte y a su actividad en la legión. Segundo, debido a la práctica de esa “bulimia provocada”, una práctica absolutamente nada recomendable.

Codorniz con chocolate

Carlos Valentí se hizo con el premio en un podio inundado por cocineros vascos

VALLADOLID- Un bizcocho que acoge en sus brazos a una codorniz cocida con sabor a chocolate. Ese es, grosso modo, el pincho triunfador en la ya pasada IV Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ‘Ciudad de Valladolid’. Carlos Valentí, un madrileño que calienta en los fogones del restaurante ‘Baby Beef Rubayat’, ha conseguido embolsarse 6.000 euros correspondientes al primer premio y recibir los aplausos de maestres, personalidades cercanas al mundo gastronómico e incluso de los políticos asistentes. El jurado, presidido por el maestre madrileño Paco Roncero, se regodeaba con el gran nivel que este año se ha dado cita en la carpa de Recoletos vigilada muy de cerca por José Zorrilla.

Si algo no podía faltar era un vasco entre los primeros clasificados. En esta ocasión fue Iñigo Elorriaga, que desde la localidad vizcaína de Amorebieta llegó a Valladolid con un bombón de foie en representación del restaurante ‘Borona Jatetxea’. 3.000 euros para Iñigo y 1.500 para Ernesto Aller, un pamplonica del restaurante ‘Baserri’ con la típica Huerta del Cubo de tierras navarras.

Entre autoridades –Javier León de la Riva, Mercedes Cantalaprieda y el Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería, José Ramón García- y el sabor que dejaron los maestres invitados, los premiados se hicieron la correspondiente fotografía de la victoria.

Pero no solo ganaron ellos. El jurado ofreció tres premios ‘accésit’ que no fueron precisamente rechazados. El más innovador fue José Luis García, del ‘Victoria Café’ de San Sebastián, que presentó a los asistentes el Pintxo Gilda; el concepto de tapa se lo llevó el restaurante barcelonés ‘Inopia’, con Chema Martínez y su Pulga Mallorquina Inopia como representantes y, como sexto -que no último- premio, fue el de Santiago Domínguez, del Restaurante Santiago, que recibió el reconocimiento a su trayectoria profesional.

Tres vascos en total quedaron entre los diez primeros, representantes de una de las cocinas con más arraigo nacional e internacional. Sin embargo será la tapa de un madrileño, el ganador Carlos Valentí, la que hasta el domingo y por 1,5 euros se podrá degustar en el bar Monte Coronas de la calle Renedo.

‘El pincho sin sabor’

Una vez más el cocinero y showman cántabro Juan Angulo se hizo notar en la carpa de Recoletos. Como broma está bien, pensarían algunos, pero cuando se dieron cuenta de la dedicación que le presta Angulo a sus investigaciones gastronómicas el recinto se convirtió en una caja de resonancia para los múltiples aplausos.

‘Los cuentos de Hoffman’ sonaban en la gramola que el cocinero cántabro colocó junto a su mesa de trabajo, en la que el agua era su único producto de elaboración. Y unos peces que revolvían el agua de una copa. Pero ese líquido inodoro, incoloro e insípido, aunque pueda parecer pobre, se puede manifestar de muchas maneras. Así lo hizo Juan Angulo, que la presentó en estado natural pero también helada, en aire o en forma de gelatina. Como la película: 21 gramos de pincho.